Monday, April 18, 2011

اشکالات رايج در پخت کيکها

عکس از نت
================================= 
کيک به اندازه کافي پف نکرده است:
اندازه گيري مايعات به دقت انجام نشده است.(مقدار مايعات مورد استفاده کم يا زياد شده است)ميزان مخلوط کردن مواد کم يا خيلي بيشتر از حد معمول بوده است. دماي فر بسيار کم يا بسيار زياد بوده است. هنگام مخلوط کردن مواد ترتيب افزودن آنها رعايت نشده است. کره يا تخم مرغ مورد استفاده خيلي خنک بوده است. بيکينگ پودر مورد استفاده کم يا کهنه بوده است. ميزان روغن مورد استفاده بسيار زياد بوده است. اندازه قالب نسبت به مايه کيک بزرگ بوده است. قبل از اينکه مخلوط کيک آماده در فر قرار بگيرد فاصله زماني زيادي داده شده است.

==============================
رويه ي کيک چسبنده است:
روي کيک در حالي که هنوز گرم بوده پوشانده شده است. ميزان مايعات مورد استفاده در کيک زياد بوده است. کيک به اندازه کافي پخته نشده است(مي تواند ناشي از کوتاه بودن مدت طبخ يا کم بودن دماي فر باشد)



==================================
کیک حالت خیس دارد:
نسبت مواد مورد استفاده درست نبوده ،زياد بودن شکر، مايعات و چربي مي تواند باعث اين حالت شود.
کيک قبل از پختن کامل از فر خارج شده است. کيک به موقع از قالب خارج نشده و داخل قالب سرد شده است.

==============================
کيک داراي منافذ متعددي است:
دماي فر بسيار بالا بوده است.
مواد اوليه به اندازه کافي مخلوط نشده است(مخلوط کردن کم و زياد هر دو باعث اين حالت مي شود).ميزان بيکينگ پودر مورد استفاده زياد بوده است.


=================================
کيک ظاهري چروکيده و جمع شده دارد:
قالب نسبت به مواد کيک بزرگ بوده است. قالب بيش از حد چرب شده است .مواد بيش از حد مخلوط شده است. مقدار مايعات زياد بوده است. کيک بيش از حد پخته است.(به دليل بالا بودن دماي فر يا طولاني بودن مدت طبخ)


====================================
خوابيدن پف کيک:
هوادهي مواد به درستي انجام نشده و ميزان هواي حبس شده در کيک خيلي کم يا خيلي زياد بوده است. پخت کيک کافي نبوده است(دماي فر پائين يا طول طبخ ناکافي)ميزان شکر مورد استفاده زياد و يا مقدار مايعات نامتناسب بوده است. قالب مورد استفاده نسبت به مواد کوچک است. کيک در هنگام پخت تکان داده شده يا ضربه خورده است. در فر قبل از پخت باز شده است. دماي فر کم بوده است.مقدار بيکينگ پودر يا جوش شيرين مورد استفاده زياد بوده است(معمولا به ازاي هر پيمانه آرد يک قاشق مرباخوري جوش شيرين در نظر گرفته مي شود).بعد از افزودن آرد خمير زياد مخلوط شده است.


=======================================
کيک بافت زبري داشته و وسط آن فرو رفته است:
فر سرد بوده و کيک به آرامي پخته است(فر بايد حداقل از 20دقيقه قبل گرم شود). شکر و روغن به اندازه کافي مخلوط نشده است. مواد کيک به اندازه کافي مخلوط نشده است. ميزان بيکينگ پودر مورد استفاده زياد بوده است. ميزان مايعات مورد استفاده کم بوده است. ازآرد نامناسب و سنگيني براي تهيه کيک استفاده شده است. مواد به درستي در قالب پخش نشده است.



===================================
رويه کيک چسبنده ولي قسمت مياني آن خشک است:
مواد کيک بيش از حد مخلوط شده است. مدت طبخ طولاني بوده است(بعد از اتمام زمان گفته شده بايد پخت کيک کنترل شود و اگر اين زمان به صورت يک محدوده گفته شده بعد از اتمام کمترين زمان ذکر شده پخت کيک مورد کنترل قرارگيرد).سفيده هاي تخم مرغ بيش از حد زده شده است. قالب کيک نسبت به مواد مورد استفاده بسيار بزرگ بوده است. بهتر است از قالب هاي ذکر شده در دستور استفاده کنيد و يا آن را به طرز صحيحي جايگزين کنيد. دماي فر نامناسب و کم بوده و کيک به جاي اينکه بپزد خشک شده است. کيک در معرض جريان هوا سرد شده است. مقدار آرد مورد استفاده کم بوده است. مقدار شکر مورد استفاده کافي نبوده است.


================================
قسمت وسط کيک بالا آمده و ترک خورده است:
مواد بيش از حد مخلوط شده است .دماي فر بسيار زياد بوده است. ميزان آرد مورد استفاده زياد و مايعات مورد استفاده کم بوده است. کيک در طبقات بالاتر از طبقه وسط فر طبخ شده است(موقع گرم کردن فر پنجره فر را در وسط قرار دهيد).


==========================
رويه کيک شيبدار و کج است:
فر و يا پنجره فر تراز نيست .کف قالب کج و شيب دار است. مواد به خصوص بيکينگ پودر به خوبي مخلوط نشده است.


===================================
رويه کيک به طور يکنواخت طلايي نشده است:
گرما به طور يکنواخت در فر پخش نمي شود(براي جريان بهتر هوا دقت کنيد که ظرف کيک حداقل 5 سانتي متر از ديواره هاي فر و نيز ظرف ديگر فاصله داشته باشد).


============================
ته کيک سوخته ولي وسط آن خام است:
مثل مورد بالايي جريان گرما به خوبي در فر صورت نمي گيرد.

==============================
ته کيک خمير و سنگين است:
مواد کيک خوب مخلوط نشده است. مقدار مايعات مورد استفاده در کيک زياد بوده است. تعداد تخم مرغ هاي مورد استفاده زياد بوده است.


=============================
کيک کاملا سفت است:
دماي فر خيلي بالاست. زمان طبخ طولاني بوده است(پخت کيک را بعد از زمان پخت ذکر شده کنترل کنيد).


================================
رنگ کيک تيره و خاکستري است:
از آرد نامرغوبي براي پخت کيک استفاده شده است.



============================
کيک چسبنده و خيس است:
سفيده هاي زده شد ه به خوبي با آرد مخلوط نشده است.


===============================
کيک به قالب چسبيده است:
قالب به درستي چرب و آرد پاشي نشده است. کيک در زمان مناسب و بعد از سرد شدن اوليه از قالب خارج نشده است. کيک به اندازه کافي نپخته است.

============================
بافت کيک حالتي مثل خرده نان دارد:
مقدار چربي کيک کم است. مقدار شکر کيک کم است. مواد کيک بيش از حد مخلوط شده است.خمير کيک سفت بوده است(به دليل کم بودن مايعات مورد استفاده )خمير کيک شل بوده است(به دليل زياد بودن مايعات مصرفي).


=========================
کيک از قالب بالا زده است:
مقدار بيکينگ پودر مورد استفاده زياد بوده است. اندازه قالب نسبت به مواد اوليه کوچک بوده است.


=========================
پوسته کيک تيره است:
فر بيش از حد داغ بوده است. ديواره هاي قالب تيره رنگ است(به دليل جذب بيشتر حرارت).

===========================
کيک منسجم نبوده و خرد مي شود:
ميزان شکر و بيکينگ پودر مورد استفاده زياد بوده است. کيک به صورت داغ و سريع از قالب خارج شده است.


===============================
در بافت کيک لايه هاي چسبنده اي وجود دارد:
ميزان مايعات مصرفي زياد بوده است. مواد به درستي مخلوط نشده است.

===========================
سطح کيک سوخته است:
دماي فر بالا بوده است. مقدار مايعات مصرفي نامتناسب بوده است.



==================================
دلایل  اصلی خوابیدن پف کیک بعد از بیرون اوردن از فر:



1-همزدن كم سفيده ها

2- متناسب نبودن دماي فر

فر رو هميشه حداقل از يك ربع قبل گرم كنيد

3_بزرگ بودن بيش از حد قالب به نسبت مواد

4-باز كردن در فر در حين پخت
       5 -تنضيم نبودن فر!


منبع:نشريه هنر آشپزي
عکس از نت

No comments:

Post a Comment