Thursday, October 13, 2011

ترشی بادمجان



 این بادمجونهای ریز و خوشگل رو از مغازه هندی گرفته بودم چون زیاد گرفته بودم تصمیم گرفتم ترشی بادمجون بزارم که خیلی خوشگل و خوشمزه شد

مواد لازم:
بادمجان
سبزی شامل گشنیز-جعفری-نعناع (نیم کیلومخلوطی از هر دو نعناع 2 شاخه )
سیر: 6 حبه برای داخل سبزی . اگر دوست داشتید بیشتر برای مابین بادمجانها توی شیشه
هویج: 1 عدد متوسط
سرکه سفید
نمک
فلفل سبز ریز
پیاز ریز


سبزی ها رو بشوریید و بزارید خوب ابشون خشک بشه  و ریز خرد کنید هویج و سیر رو هم ریز نگینی خرد کنید و با سبزی ها مخلوط کنید
شکم بادمجانها رو برش بدید

شکم بادمجانهارو با سبزی ها پر کنید و توی شیشه ترشی بچینید و لابه لاش پیاز و سیر و فلفل سبز بچینید
اگر بادمجون هاتون  درشت بود با سرکه کمی انها رو بجوشونید تا خیلی کم نرم بشن و بعد شکم بادمجونها رو پر کنید (اینجوری ترشی تون زود برای خوردن حاضر میشه ) یا اگر پوست بادمجونها زیاد کلفت بود انها رو پوست بگیرید

و نمک دریایی بریزید نصف اب و نصف سرکه را بجوشانید و داغ روی بادمجانها بریزید
من چون سرکم خیلی تند بود اب مخلوتش کردم شما میتونید فقط سرکه بریزید 
بعد ازتقریبا20 -30 روز ترشی شما امادست" در صورت جوشاندن بادمجانها" در غیر این صورت تقریبا 40 روز بعد میشه خوردش . ترشی رو در جای خنک و تاریک نگهداری کنید


23 comments:

  1. bah bah asheghe torshi babemjan hastam,man ham hafte pish dorost kardam ,ye model bademjano az maghaze chini ha gereftam va ye model ham az maghaze araba ,jatoon khali dirooz ham ba adas polo zadim bar badan. SAHAR

    ReplyDelete
  2. مثل همیشه عالی اتفاقا من هم همیشه این بادمجونای خوشگل رو توی مغازه هندی ها میبینم و به فکر بادمجون ترشی بودم ولی دستور خاصی نداشتم و دست به ترشی درست کردنم هم خوب نیست امروز میرم میگیرم با این دستور خوشمزه درست میکنم حتما چقده هم این بادمجونا گوگولی و دوست داشتنی هستن توپولی ریزه میزه باید بهشون گفت

    ReplyDelete
  3. نوش جونت سحر جونم





    اره مرمر جونم بدرست عالی میشه منم خیلی دوست دارم این بادمجونای گوگولی رو :))

    ReplyDelete
  4. لیلا جان نکن از این کارها با دل ما، نمیگی شاید یکی گشنش باشه و حوصله غذا درست کردن نداشته باشه! به خدا من شب ها همش خواب ترشی های تو رو میبینم :)) المه قوی راحت یاتاخ

    ReplyDelete
  5. اقا بابک من اینارو میزارم که هر کی بلد نیست درست کنه نه اینکه تو خواب ببینه و من شرمندش بشم :(( ببخشید :(

    ReplyDelete
  6. woww,


    دهانم آب افتاد :د

    ReplyDelete
  7. لیلا جونم اگه فقط سرکه استفاده میکنم باز هم باید بجوشه ؟؟؟ بعدش جای خنک و تاریک میشه یخچال باشه ؟؟
    نمک چقدی بزنم مثلا برای نیم کیلو بادمجون ؟؟
    امضاء: یک بی تجربه !!

    ReplyDelete
  8. مریم جون اگر سرکه رو بجوشونی و بریزی رو بادمجونهات زود حاضر میشه ترشیت اما خواستی نجوشونش
    نمک دریایی 1 قاشق چای خوری کافیه

    اگر ترشی رو بزاری یخچال دیر میرسه و طول میکشه که بخوریش اما اگر بیرون از یخچای یه جای خنک و تاریک پیدا کنی خیلی بهتر هست
    دیگه اینو درستش کنی با تجربه میشی :)

    ReplyDelete
  9. البته میتونی بادمجونهاتو با سرکه بجوشونی تا یکمی نرم بشن اگر زیاد بادمجون سفت دوست نداری

    ReplyDelete
  10. vay liela jon bade chand mahi vaght shod ke sari be in sytet bezanam delam baz shod bekhoda ba didane inhame karhaye khob va jdid va mesle hamishe basaligghat hatman in bademjan ro dorost mikonam ,mamnoon az zahmatat

    ReplyDelete
  11. salam ba tashakor az dastoore ghazahaye khoshmazeh mikhastam beporsam ke dar Amrika che sekeyi estefade mikonid?esme khassi darad?
    mamnoon

    ReplyDelete
  12. سلام ممنونم

    نه سرکه خاصی نیست میتونید از سرکه انگور استفاده کنید من خودم درست کردم سرکه رو

    ReplyDelete
  13. قربونت شیرین جون مرسی از لطفت
    مرسی برای کامنت پر مهرت

    ReplyDelete
  14. باز دهنم آب افتاد ،دلم به تاب تاب افتاد
    شما بجز هنر آشپزی و سفره آرایی و شیرینی پزی و عکاسی و ...دیگه چه هنرهایی دارین !
    ماشالله بزنم به تخته
    لطفا لو بدین
    من که کم آوردم:(
    راستی دوربینت چیه خیلی عکسها واضح هستن
    ممنون

    ReplyDelete
    Replies
    1. قربونت عزیزم مرسی از محبتت
      من دوربینم
      Panasonic Lumix DMC-FZ35


      مــــــــــــرسی

      Delete
  15. rasti alan fasle serke angore
    va man ashegh on angorahasham
    khahesh mikonam dastor tahiyasho bezar,
    akhe man 2bar doros kardam kharab shod ,migan be dastet nemiyad:(

    ReplyDelete
    Replies
    1. زهرا جون اگر بخوام سرکه بندازم با دستور و عکس بزارم فصلش تموم میشه چون 1-2 ماه طول میکشه

      اما اگر بخوای برات مینویسم همینجا

      Delete
    2. درسته هر کسی نمیتونه سرکه بندازه برای بعضی نمیشه متاسفانه

      Delete
  16. سلام.می شه دستور سرکه رو بنویسی لیلا جون همین جا؟

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلام عزیزم


      ابتدا انگورها را بشویید و سپس آنرا در ظرف یا دبه ای قرار دهید.
      اگر انگور را چنگ بزنید و لِه کنید و در ظرف بریزید، زمان انجام فرایند تولید سرکه در مرحله اول کاهش می یابد.
      بعد بسته به میزان شیرینی انگور می بایست مقداری آب داخل بشکه بریزید.
      تقریباً به ازای هر یک کیلو انگور شیرین 150 الی 200 گرم آب به آن اضافه کنید.
      اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.
      بشکه حاوی انگور و آب باید مقداری سرخالی باشد تا کف ایجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرریز نشود.
      پس از ریختن آب به مقدار مشخص، درب بشکه را باید به صورتی که مانع از تردد هوا نگردد، بر روی ظرف قرار دهید، یعنی چون در مراحل تهیه سرکه، واکنش تخمیر نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
      تذکر بسیار مهم: هرگز در مراحل تولید سرکه نباید درب ظرف یا بشکه را کاملاً به صورت کیپ بگذارید چرا که در صورت در جریان نبودن هوا، هرگز سرکه ترش نخواهد شد.


      پشه سرکه:
      بعد از 4-5 روز از مرحله اول که انگور در حال تغییر شکل است یعنی لک دار شده و در حال گندیدن است، سر و کله حشراتی پیدا می شود که به آنها پشه سرکه یا پشه میوه می گویند. این پشه ها در فرایند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه موثر می باشند.
      پشه سرکه حشره ایست که به بوی تخمیر و سرکه جلب می‏شود و مخمرهای عامل گندیدگی میوه ها را با خود بر روی میوه های گندیده و یا رسیده حمل کرده و در آنجا کشت می‏دهند و در داخل آنها تخم ریزی می‏کنند.
      هر گاه دمای محیط از 25 درجه سانتیگراد پایین بیاید قدرت زاد و ولد این حشرات کم شده و در نهایت در زیر 16 درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن پشه ها می‏شود و اگر دمای محیط بالاتر از 30 درجه سانتیگراد نیز باشد باعث عقیم شدن حشره نر ودر نهایت باز منجربه از بین رفتن آنها می‏گردد، پس نتیجه می‏گیریم بهترین دما جهت زندگی این پشه ها 25 درجه سانتیگراد است.


      تکان دادن و هم زدن انگورها:
      بعد از یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای در حال تخمیر، حالت جوش پیدا می کنند و کم کم سطح آن بالا می آید. در این زمان برای اینکه انگورهای روی سطح ظرف نیز کاملاً پوسیده شوند، لازم است با یک هم زدن و جابجایی، انگورهای روی سطح بشکه را به هم بزنید تا انگورهای سطح ظرف جای خود را با انگورهای داخل ظرف عوض کنند.
      این کار را 2 الی 3 بار در طی مرحله اول انجام دهید.
      اگر هوا معتدل باشد، بعد از حدود یک ماه انگورها کاملاً له و شل می گردد و کم کم داخل ظرف ته نشین می شود بطوریکه روی سطح ظرف، مایع حاصله قرار می گیرد. در این زمان روی سطح آن حالت کف و کپک بوجود می آید.
      البته بسته به گرمای هوا این مدت زمان، ممکن است کم یا زیاد گردد.
      تذکر:
      - در این حالت، آب انگور، اگر پرمایه باشد اصلاً کپک نمی زند، اگر رنگ کف و کپک ایجاد شده روی سطح مایع، سفید باشد نشان از کم مایه بودن آن است ولی اگر رنگ آن حالت کرم متمایل به قهوه ای باشد، میزان مایه آن جهت تولید سرکه مناسب و اندازه است.
      - اگر آب انگور، پرمایه باشد در این حالت طعم تلخی می هد و برای اینکه ترش شود و سرکه ایجاد گردد باید مقداری آب به آن اضافه کرد و آنرا هم زد تا آب با همه محتویات ظرف مخلوط شود.
      - اگر آب انگور، کم مایه باشد باید مجدداً مقداری انگور شیرین داخل آن ریخت و بگذاریم بماند تا بعد از مدتی مایه آن اندازه شود یا اینکه باید آنقدر آب آن تبخیر شود تا جهت تولید سرکه، مایه آن به اندازه و میزان مناسب برسد.


      پس از ا ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل انگور، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود 50 الی 70 روز از شروع فرایند تولید، باید تفاله انگور را از آب آن جدا نمایید و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود.
      تفاله های انگور را پس از جداسازی از آب آن باید تحت فشار قرار داد تا آب باقی مانده در آن کاملاً گرفته شود، مثلاً می توانید آنها را داخل پارچه توری بگذارید و فشار دهید تا آب از تفاله جدا بشود.
      تفاله نهایی انگور را دور بریزید و این مایع گرفته شده از تفاله را به آب قبلی اضافه نمایید.

      .

      Delete


    2. 3-2- مرحله دوم:
      خروجی مرحله اول، آب انگور نامیده می شود که در مرحله دوم تبدیل به سرکه خواهد شد.
      در این مرحله باید منتظر ماند تا آب جدا شده از انگور تبدیل به سرکه شود که در این خصوص روی موارد ذیل باید دقت کرد:
      - ظرف مورد استفاده باید شیشه ای باشد.
      - چون در مراحل تهیه سرکه، انجام واکنش شیمیایی مربوطه نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
      - در یک هوای معتدل، 10 الی 20 روز طول می کشد تا مایع حاصله از مرحله اول، در این مرحله کاملاً ترش و تبدیل به سرکه شود.
      - به علت تغییرات حاصله در مواد اولیه در فرایند تولید سرکه بعد از مدتی ته ظرف سرکه، چیزی شبیه گِل، ته نشین می گردد که می بایست آن جرم را از مایع اصلی جدا کرد. برای اینکار سرکه را داخل ظرفی دیگر بریزید تا گِل، ته ظرف قبلی باقی بماند و بتوان آنرا دور ریخت. اینکار را یک تا دوبار بعد از حدود یک هفته از مرحله دوم که مایع به رنگ زلال درآمد انجام می دهیم.
      - پس از پایان مرحله دوم، سرکه ترش ترش شده را در ظرف ترجیحاً شیشه ای بریزید و آن را پر کنید و درب آنرا محکم ببندید و در سایه نگهداری کنید

      Delete
    3. چقدر کامل و خوب:) ممنون خانم هنرمند:) کاش عکس سرکه ی خودتون رو هم می ذاشتید می دیدیم

      Delete
    4. من درست نکردم خودم عزیزم ولی مامانم بدون استثنائ هر سال درست میکنه

      Delete