Tuesday, July 19, 2016

کیمچی کلم چینی






یک خوراک تخمیرشده سنتی کره‌ای است که از سبزیجات و ادویه‌جات گوناگون و البته بیشتر اوقات با نوعی کلم چینی به نام بائچو (baechu) و فلفل قرمز درست می‌شود. کره‌ای‌ها به طور معمول و روزمره کیمچی را به عنوان غذای فرعی و مکمل (banchan) در وعده‌های غذایی همراه با برنج می‌خورند.

کیمچی همچنین به عنوان عنصری از خوراک‌های ترکیبی دیگر نیز به‌کار می‌رود. مردم کره بر این عقیده‌اند که کیمچی باید در هر جایی که یک کره‌ای حضور دارد وجود داشته باشد. آنچنان که این غذا به همراه نخستین فضانورد تاریخ کره جنوبی (یی سو یئون) با فضاپیمای سایوز به فضا فرستاده شد



مواد لازم

Chinese cabbage کلم چینی : 1 عدد درشت
Korean Red Pepper Flakes Gochugaru فلفل قرمز مخصوص کره ای برای کیمچی : 3/4 پیمانه
پیاز: 1 عدد متوسط
سیر: 5 حبه
زنجبیل تازه : اندازه دوحبه قند
سیب : 1/4 یک سیب متوسط ( یا گلابی چینی )
نمک دریایی 1/3 پیمانه
ارد برنج: 1 قاشق چای خوری
اب:  1/3 پیمانه
شکر قهوه ای 1 قاشق چای خوری
پیازچه : 4 عدد خرد شده












خوب اول از همه کلم خوشگلمون رو از وسط دو نیم میکنیم . از قسمت پایین کلم با کمک چاقو یه برش کوتاه میزنیم و با دست به دو نیم نصفش میکنیم . و بعد هر نیمه رو باز از پایین یه برش کوتاه میزنیم . و بعد میشوریمش و میزاریم تو سبد ..


حالا دستمون رو با نمک پر میکنیم و نمک رو بین  لایه لایه های   کلم میریزم . دونه دونه لایه ها رو با کمک دست باز میکنیم و نمک میپاشیم و میزاریم داخل قابلمه تا همینشکلی استراحت کنه به مدت 1 و نیم الی 2 ساعت
هر از گاهی میریم و کلم ها رو پشت و رو میکنیم و اگر داخل ظرفمون اب جمع شده باشه اون اب رو روی کلم ها میریزیم .

خوب حالا باید تست کنیم ببینیم کلم هامون امادست یا نه . بعد یکی دوساعت کلمها پلاسیده میشن یک تکه رو تو دستمون میگریم و از وسط خم میکنیم اگر خم شد و نشکست یعنی کلمهامون امادست
قسمت سفت انتهای کلمها رو برش میدیم به طوری که برگهای کلم از هم جدا نشه .





کلم هارو زیر اب میگیریم و خوب میشوریم تا همه سنگ نمکهایی که لابه لاش ریخته بودیم بره . و هر تکه برش زده رو دوباره با دست به دو نیم تقسیم میکنیم .

میزاریم داخل سبد میریم سراغ سسش



اب و یک قاشق برنج رو باهم مخلوط میکنیم و میزاریم روی حرارت و مدام هم میزنیم تا کمی غلیظ بشه وقتی خودش رو گرفت و از حالت ابکی بودن در اومد از روی حرارت برمیداریم شکر رو اضافه میکنیم و میزاریم خنک بشه





پیاز رو چهار نیم میکنیم . سیب رو پوست میگیریم و 1/4 سیب رو هم تکه میکنیم . یا اگر دسترسی به گلابی چینی داشتید اندازه یک نارنگی کوچک ازش جدا میکنیم . سیر ها و زنجبیل رو پوست میگیریم همراه 1 قاشق نمک دریایی میریزیم داخل بلندر تا پوره و یکدست و نرم بشه . نباید توش هیچ تکه بزرگی بمونه و کاملا باید نرم بشه .


حالا به مواد بالا اب و برنج غلیظ شدمون رو همراه پودر فلفل میریزیم و خوب مخلوط میکنیم








حالا پیازچه های خرد شده رو اضافه میکنیم .
بعد از مواد سس برمیداریم و همه جای کلم  لایه لایه تک تکشون از مواد میمالیم همه جای کلمها باید اغشته به سس بشه.


بعد هر لایه رو میپیچیم گوله ای داخل یک ظرف تنگ هم میچینیم و در ظرف رو محکم میبندیم و میزاریم یک الی دو روز بمونه داخل محیط اشپزخونه تا کیمچیمون کمی بترشه و توش حباب تشکیل بشه .. رسیدن کیمچی بستگی داره که محیط اشپزخونه گرم و یا خنک بشه




اگر گرم باشه حدود 1 روز و نصفی طول میکشه و اگر خنک باشه حدود 2 یا شاید 3 روز هم طول بکشه.

روزی سه بار میریم سراغش و با قاشق کلم ها رو فشار میدیم و اگر ابی ازش خارج شده باشه با قاشق برمیداریم میریزیم روشون .. در نهایت باید وقـــتــــــــــی با قاشق کلم هارو فشار میدید حباب ازشون بزنه بیرون .. و کمی بوی ترشیدگی رو احساس کنید
این یعنی تخمیر کیمچی به خوبی انجام شده .


تو این مرحله یک ظرف شیشه ای حاضر میکنیم و کیمچی رو با فشار و تنگ هم میچینیم داخل شیشه و ابش رو میریزیم روش و درش رو محکم میبندیم و منتقلش میکنیم داخل یخچال



برای این خوراک خوشمزه نیاز داریم به برنج چسبناک بدون روغن و نمک که کته میکنیم و همراه سوپ یا خالی با کیمچی نوش جان میکنیم .





* موقع کار حتما از دستکش استفاده کنید . چون اتیش میگیرید.
* تهیه فلفل کره ای برای این دستور ضروری هست چون این نوع فلفل هست که کیمچی رو کیمچی میکنه .
* اگر عادت ندارید مقدار فلفل رو میتونید به 1/2 پیمانه کاهش بدید چون خیلی تند هست .
* در دستور سنتی کیمچی به سس این خوراکی میگو خشک ریز خرد شده  و یا هشت پای خام هم اضافه میشه.
* کیمچی با انواع سبزیجات هم تهیه میشه که مهمترین اون کیمچی کلم هست  .
* به کیمچی 1/4 پیمانه فیش سس هم اضافه میشه که من چون گیاه خوار هستم حذفش کردم .







3 comments:

  1. ممنون لیلای عزیز و هنرمند
    همیشه دلم میخواست کیمچی درست کنم ولی اگر تنده باید از خیرش بگذرم.
    با این حال ممنون از زحمتت کلی از دستورات خوبت بهره بردم.
    دستورهایی آشپزی معمولا پیچیده و سختن ولی دستورات شما خیلی خوب و کاربردی هستند.

    ReplyDelete
  2. سلام لیلا جون من چند ساله که وبلاگ و فیس بوک شما رو می خونم و خیلی از دستورهای عالی تون استفاده می کنم و لذت می برم. دستور کیمچی فوق العاده س مرسی! فقط تو ایران فلفل کره ای فکر نکنم پیدا بشه.باید از تهیه کیمچی صرفنظر کنم؟

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلام عزیزم
      میتونید از فلفل قرمز مکزیکی هم استفاده کنید برای این دستور اما خوب مزش رو کمی تغییر میده

      Anaheim Chile


      یا در نهایت پودر فلفل دلمه ای قرمز رو با مقداری فلفل قرمز تند مخلوط استفاده کنید..

      Delete