خمیر ترش خانگی


خمیر مایه خونگی که بیشتر از پنج هزار سال قدمت داره و با این یذره خمیر مایه میتونید تا اخر عمر باهاش نون بپزید و لذتش رو ببرید همون خمیر مایه ای که مادربزرگهامون قدیما باهاش نون میپختن و عطرش تا هفت تا خونه میپیچید


مواد لازم

ارد کامل سبوس دار ارگانیک یا ارد سفید نشده ارگانیک
اب بدون کلر هم دمای محیط
میتونید اب رو بجوشونید و خنک کنید و یا از شیر اب مقداری اب مورد نیاز رو بزارید یک روز بمونه تا کلرش از بین بره
شیشه تر و تمیز خشک
قاشق چوبی که هیچوقت تو ماشین ظرف شویی شسته نشده
و از همه مهمتر عشق و توجه



@ashpazkhone_lili

خوب این خمیر مایه برخلاف خمیرمایه های صنعتی که فوری میشه 1ساعته خمیر نان تهیه کرد و پخت و خورد نیست کمی ناز داره و زمان بر هست اگر وقت بزارید عاشقش میشید


روز اول
برای شروع  میتونید هر ساعتی رو که راحت  بودید و وقت ازادتری  داشتید رو انتخاب کنید  مهم اینه که سر ساعت خمیر ترشتون رو تغذیه کنید

من ساعت دوازده ظهر رو انتخاب کردم
ساعت 12 ظهر نیم پیمانه ارد ارگانیک روبا یک چهارم اب که حتما هم دمای محیط باشه بریزید داخل شیشه تمیز و با قاشق چوبی همش بزنید  تا کاملا یکدست بشه . در شیشه رو کمی شل ببندید بزارید یک جایی که جریان هوا نباشه و سرد هم نباشه مثلا من گذاشتم داخل فری که یه کوچولو قبلش گرمش کردم و خاموشش کردم . بهتره دمای محیط  بین 28 تا 30 درجه سانتی گراد باشه.


روز دوم
حالا ساعت 12 ظهر شده خمیر مایه باید یکمی شل شده باشه و روانتر خودش رو وا داده باشه  احتمالا حباب های کوچولویی پیدار بشن  اگر حباب نبود نگران نباشید به کارتون ادامه بدید و امیدوار باشید
یه کوچولو با قاشق چوبی تمیز همش بزنید و دوباره نیم پیمانه ارد ارگانیک و یک چهارم اب هم دمای محیط اضافه و هم بزنید دوباره میزاریم تو شرایط قبلی بمونه تا روز بعد


روز سوم
ساعت 12 ظهر شده الان دیگه خمیر ترشتون باید ترشیده باشه و حباب دار شده باشه حبابهای ریزش کامل روش و از کناره ها مشخصه . یه هم کوچولو میزنیم دوباره اب و ارد به همون میزان قبلی اضافه میکنیم درش رو میبندیم و دوباره داخل فر یا کابینت قرار میدیم  حتی اگر یکی دوتا حباب ریز هم باشه کافیه یعنی میتونید امیدوار باشید همه چی داره خوب پیش میره :)



روز چهارم
ساعت 12 ظهر شده دیگه خمیر مایه حباب دار شده و حجمش تقریبا دوبرابر شده دوباره خمیر رو با اب و ارد تغذیه میکنیم هم میزنیم و دوباره تو شرایط قبل قرارش میدیم .



روز پنجم
ساعت 12 ظهر شده خمیر مایه ما قشنگ حباب داره و پف کرده یک شیشه تمیز دیگه ای حاضر میکنیم سه قاشق غذا خوری از خمیرمون رو جدا میکنیم میریزیم تو شیشه جدید و روش یک قاشق غذا خوری پر ارد و یه چند قطره اب میریزیم  خوب هم میزنیم درش رو خوب محکم میبندیم میزاریم داخل یخچال
البته اگر قرار هست هفته ای یکبار نون بپزید همین یک قاشق کافی  هست ولی اگر مثل من چند بار در هفته نون میپزید باید ارد بیشتری بهش اضافه کنید

مثلا یک پیمانه ارد علاوه 1/3 پیمانه اب هم دمای محیط اضافه و مخلوط کنید
با بقیه خمیر ترشمون نون میپزیم که دستورش رو میزارم پست بعدی . ولی دفعات بعد که قرار هست نان با این خمیر ترش داخل یخچال تهیه کنیم فقط نیاز به 1 قاشق غذا خوری از خمیر ترش رو داریم .

خمیر ترش داخل یخچال باید هفته ای یکبار تغذیه بشه یعنی هر هفته باید یک قاشق پر بهش ارد و خیلی کوچولو اب اضافه کنید. خمیر ترش داخل یخچال هر چقدر سفت تر باشه مدت زمان بیشتری میتونید نگهداریش کنید و لازم نیست هر هفته تغذیه اش کنید . مثلا اگر مقدار بیشتری ارد  و مقدار کمتری بهش اضافه کنید  میتونید تا یک یا دوماه بدون تغذیه کردن نگهداریش کنید .
البته اگر مثل من هر هفته چند بار نون میپزید نباید بزارید داخل یخچال و بعد تغذیه باید بیرون باشه ولی اگر ماهی یکبار قرار هست نون پزی کنید حتما داخل یخچال نگهداری کنید


میتونید  قبل از تغذیه شیشه حاوی خمیر ترش رو  یکی دوبار اروم روی میز بکوبید اگر پف خمیر ترشتون خوابید معنیش اینه که خمیر ترشتون گرسنه هست و نیاز به تغذیه داره  ولی اگر حجم خمیر ترش داخل شیشه تغییری نکرد و پفش نخوابید یعنی سیر هست و نیازی به تغذیه نداره


۱۳ نظر:

  1. چه جالب همیشه به این فکر می کردم که چطور خمیرمایه درست میشه، سپاس از شما بانوی هنرمند

    پاسخحذف
  2. مرسی عزیزم, عالی
    دنبال دستورش بودم

    پاسخحذف
  3. سلام خيلى خيلى ممنون أز اينهمه لطف و اطلاعات مفيد و جالب و خالصانه . خوش به حالتون أز اينهمه هنر . خير اين دنيا و ان دنيا نثارتان 🌺

    پاسخحذف
  4. سلام
    وقتی میخوایم از این خمیر مایه استفاده کنیم به چه نسبتی باید باشه؟ در مقایسه با دستوری که خمیر مایه فوری داره؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مثلا برای چهارو نیم پیمانه 100 گرم خمیر مایه ترش احتیاج داریم

      حذف
  5. سلام ممنون از رسپی خوب شما. من می خوام درستش کنم. با آرد all purpose flour نمیشه این کارو کرد؟ یا هر آرد دیگه ای مثلا آرد نان؟ ممنون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام به احتمال زیاد امکان داره خراب بشه و پف کنه

      حذف
  6. سلام لیلا خانوم. خیلی خیلی ممنون بابت این آموزش مفید و دقیق. من یک بار دیگه درست کردن این مایه را امتحان کرده بودم ولی موفق نشدم. با دستور شما یک بار دیگه جرات کردم امتحان کنم. از آرد نان سفید نشده استفاده کردم ولی بعد از پنج روز فقط روی سطحش حباب بود. با یک کمش خمیر درست کردم و خمیر فوق العاده چسبناک بود. به وضوح مایه عمل نیومده بود. ولی شروع کردم به همون مایه آرد سبوس دار اضافه کردن و بعد از کمتر از دو روز همه ی مایه حباب دار شد اگر چه هنوز خیلی حجمش زیاد نشده بود.از تست غوطه وری استفاده کردم و بله خمیر مایه روی سطح آب شناور شد. و خمیری که با اون درست کردم خیلی خوب پف کرد و سبک شد.نتایج تجربیات من
    اول شاید بیش از چهار تا پنج روز برای عمل آمدن زمان لازم باشه
    دوم سبوس آرد یا آرد کامل ظاهراً خیلی به تغذیه ی باکتری ها مایه کمک می کنه
    یوم تست شناوری برای مایه ی خمیر قابل اعتماده

    باز هم ممنون که مشوق ما برای زندگی سالمتر هستید

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم کاملا درسته
      خوشحالم راضی بودید

      حذف