Sunday, January 20, 2013

مرغ سوخاری گیاهی





گلوتن
پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی می گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی "گلوتن" به معنای " چسب" می باشد.

گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم(بافت تغذیه ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه ای حضور دارند.

گلیادین (که از پروتئینهای پرولامینیprolamins می باشد) و گلوتلین حدود 80% محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می دهند.( گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول میباشد).چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می باشند میتوان با شستن نشاسته ای که به آنها متصل می باشد ، خالص سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن بعنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می شود و هم بعنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین ، در نظر گرفته می شود.

در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیانgrass می باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می شوند ولی ترکیب پروتئین آنها متفاوت از گلوتن حقیقی است

گلوتن بخصوص گلوتن گندم زمانی که درمایعات پخته شود مقداری از آب و مزه آنرا بخود گرفته و بافت سفتی پیدا میکند واز اینرو در تولید محصولات شبه گوشت مرغ،اردک،خوک،ماهی و گوساله کار برد دارد.

مصرف گلوتین برای افرادی که به  بیماری  سلیاک مبتلا هستند منع شده و باعث ایجاد مشکلات جدی در این افراد میشود.




مواد لازم:

برای گلوتن:
ارد نان:2 پیمانه
اب: 3/4 پیمانه
کمی نمک


اب سبزیجات


برای سس:
خردل:3 قاشق غذا خوری
اب:1/2 پیمانه


برای مخلوط ارد:
ارد:1 و 1/2 پیمانه
ادویه ها :  پودر سیر- پودر پیاز-پودر فلفل سیاه-پودر فلفل قرمز- پودر رزماری - پودر زیره - پودر ریحان- پودر پونه کوهی-پودر جعفری  -  پودر خردل - مخلوطی از همه :2 قاشق چای خوری
بکینگ پودر:2 قاشق چای خوری







برای گلوتن خمیر درست کنید ارد و اب رو مخلوط کنید روش رو بپوشانید  بزارید 30 دقیقه استراحت کنه




بعد داخل کاسه ای مقداری اب بریزید و خمیر رو توش اروم اروم ورز بدید


میبینید که اب داخل ظرف سفید رنگ میشه باید هر چند ثانیه یه بار اب رو عوض کنید و اب تازه بریزید داخل ظرف و خمیر رو ورز بدید اونقدر این کار رو تکرار کنید که کاملا نشاسته  از گلوتن جدا بشه و در نهایت خمیری بدست میاد که توی اب حل نمیشه و کشدار هست مثل ادامس



این خمیر همون گلوتن هست


خمیر رو  با کمک قیچی اشپزخانه به تکه های کوچکی برش بدید یک قابلمه رو پر کنید از اب سبزیجات


و توش تکه های برش خورده ای از کرفس پیاز هویج بریزید و بزارید بجوشه وقتی جوشید گلوتن خورد شده رو بریزید توش  بزارید بجوشه وقتی گلوتن ها اومدن روی اب یعنی پختن


 بعد از داخل قابلمه خارج کنید, گلوتن طعم و مزه اب سبزیجات رو به خودش جذب میکنه و طعم دار میشه



میتونید گلوتن رو توی مایه  جوجه کباب ( پیاز- زعفران -ابلیمو )بخوابونید تا طعم جوجه کباب به خودش بگیره و یا هر مزه دیگه ای که خودتون دوست داشتید رو میتونید بهش اضافه کنید .

برای سس :  خردل و اب رو خووب هم بزنید 1/3 پیمانه ارد رو مخلوط سس بکنید بزارید کنار


بقیه ارد رو با ادویه ها و بکینگ پودر مخلوط کنید ولی اندازه پودر سیر و پیاز رو دوبرابر بقیه ادویه ها استفاده کنید.

تکه های گلوتن رو بعد از خارج کردن از اب سبزیجات داخل سس خردل بکنید و خوب اغشتش کنید و بعد داخل ارد ادویه دار خوب بغلتانید و داخل ظرف گودی مقدار زیادی روغن مایع بریزید و بزارید داغ بشه و داخل روغن مرغهای گیاهیتون رو سرخ کنید


و بعد با سس دلخواهتون سرو کنید.


* اگر گلتونهای بدست امده رو بزارید خشک بشه و بعد پودر کنید همون پودر اماده گلتونی میشه که در فروشگاهها به فروش میرسه.





از این مقدار مواد 3 تکه کوچیک گلوتن بدست میاد .






این ویدئو میتونه شما رو در درست کردن گلوتن کمک کنه


18 comments:

  1. چه باحال! حتمن امتحانش می کنم. بدون شک خوشمزه ست. لیلا جون به نظرت چطوری می شه آردش رو تهیه کرد؟

    ReplyDelete
    Replies
    1. سمیه جون ارد چی؟
      ارد گلوتن منظورت هست؟
      نمیدونم راستش شاید همینها رو خشک میکنن پودر میکنن امتحان نکردم باید یه روزی هم اینو امتحان کنم

      Delete
    2. آره منظورم گلوتن بود لیلا جون. چون پیدا کردنش کار راحتی نیست حداقل جایی که من هستم به این فکر بودم که شاید بشه درستش کرد ولی از اونجایی که خیلی چسبناکه فکر کردم شاید آرد کردنش خیلی سخت باشه.

      Delete
    3. فکر کنم اگر خشک بشه راحت بشه پودرش کرد نمیدونم باید امتحانش کرد

      Delete
  2. اسم کدبانو که میاد اولین نفر تورو یادم میاد لیلا جون
    از یه تیکه خمیر چی ساختی

    ReplyDelete
    Replies
    1. قربانت عزیزم خیلی لطف داری سونا جون

      Delete
  3. چه کار سختی بود اینکار :(
    نوش جونت عزیزم ، خیلی شبیه به مرغ شده

    ReplyDelete
    Replies
    1. نه اصلا 10 دقیقه طول نکشید یعنی از مرغ سوخاری معمولی راحت تر بود :)

      Delete
  4. خیلی عالیه لیلا جون .خوشحالم که خانم هنرمندوخوشگلی مثل شما اینقدر معلومات بالایی هم داره و فقط به یه دستور اشپزی اکتفا نمی کنه.ازاین خمیر میشه سوسیس گیاهی هم درست کرد؟

    ReplyDelete
    Replies
    1. خواهش میکنم لینا جان لطف داری عزیزم

      راستش من امتحان نکردم برای همین تجربش رو ندارم ولی یک دوستی توی پیج اشپزی نوشته بود که میشه

      Delete
  5. خیلی‌ خیلی‌ جالب بود برم لیلا جون . دستت درد نکنه عزیزم .

    ReplyDelete
  6. خیلی جالب بود لیلا جون ،ممنون از این همه اطلاعات که بهمون دادید.دستتون درد نکنه و نوش جونتون

    ReplyDelete
    Replies
    1. خواهش میکنم عزیزم خوشحال میشم به دردتون بخوره

      ممنونم

      Delete
  7. mer3000000000000 ,...........***************************

    ReplyDelete
  8. سلام وقتتون به خیر.این آموزشتون خیلی جالب بود.
    من 3 بار درست کردم که 3تا تجربه متفاوت شد.
    دفعه اول خیلی خوب شد و با پیاز داغ و رب درستش کردم.
    که خیلی عالی شد
    دفعه دوم خوب دراومد و تو مایه جوجه کباب خوابوندمش شب تا صبح.و گذاشتم تو فر
    شکلش خیلی خوب شد اما مزه نون میداد و اصلا طعم پیاز و آبلیمو به درونش نفوذ نکرده بود.نمیدونم چرا.
    دفعه سوم وقتی خواستم خمیر رو تو آب ورز بدم کلا خمیر تو آب حل شد.خیلی عجیب بود و جدا هم نشد دیگه و مجبور شدم بریزم دور.فکر میکنید اشکال بار آخر چی بوده؟

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلام مهگل جون

      این گوشت گیاهی اصلا اصلا مناسب فر نیست عزیزم. حتما باید توی روغن سرخ بشه
      وقتی توی مایه جوجه کباب خوابوندیدش حتما باید به همین روش سرخ کنید یعنی توی ارد بغلتانید و توی روغن سرخش کنید .

      برای اتفاقی که براتون افتاده و همه خمیرتون اب شده رو هیچ وقت تا به حال پیش نیومده برام !! شاید خمیر رو خوب نزاشتید استراحت کنه میتونه دلیلش این باشه !


      شاد و موفق باشید

      Delete